L'arte della frittura mista di pesce

Invitante e appetitoso, il fritto misto di pesce è uno di quei piatti capaci di portare la festa a tavola, mettendo d'accordo tutti, con una sinfonia di sapori e profumi di mare. Un piatto tradizionale e diffuso in tutta la nostra penisola, sia come portata principale di un menù di pesce, sia come goloso street food, avvolto in un fragrante cartoccio. Apparentemente di semplice realizzazione, la ricetta di una frittura di pesce perfetta presenta però delle insidie che possono complicare il successo della pietanza. Basta un errore nella scelta dell'olio o nella temperatura di cottura ed ecco che avremo una panatura bruciacchiata o, peggio ancora, unta e molliccia. Per non sbagliare ed ottenere una frittura di pesce croccante e succulenta basta seguire alcune regole fondamentali. 

 

La scelta dei pesci

Non tutto il pesce è adatto per cucinare un fritto misto. La frittura infatti è ottimale per pesci di piccola taglia, come triglie, alici, gamberetti ed altri piccoli crostacei, molluschi come moscardini, calamaretti, piccoli totani. Importante è anche la preparazione del pesce: i calamari e i totani vanno puliti dividendo i tentacoli dal corpo e poi tagliati ad anelli. I gamberetti invece non vanno sgusciati ma fritti interamente. Per un risultato ottimale è necessario, inoltre, accertarsi che il pesce sia freschissimo. 

 

La panatura

Una panatura ben fatta è un altro dei segreti per una frittura di pesce perfetta. La tradizionale ricetta del fritto misto italiano è la più semplice e consiste nell'infarinare preventivamente il pesce per poi friggerlo. Anche la scelta della farina è importante: quella di semola di grano duro infatti si rivela ottimale per una panatura perfetta. Quindi una volta lavato il pesce, asciughiamolo molto bene con un panno o un foglio di carta assorbente e poi passiamolo nella farina. Il fritto non prevede solo questa ricetta "principale" ma anche altre possibili variazioni altrettanto golose: il pesce può essere passato inizialmente in una pastella ottenuta con latte e farina oppure, per realizzare una panatura leggera e ariosa, simile alla tempura giapponese, in una pastella che mescola farina e acqua frizzante o birra ghiacciata. Il pesce va immerso nell'impasto, che deve quindi restare piuttosto liquido, e poi sgocciolato prima di essere tuffato nell'olio. 

 

L'olio 

La scelta dell'olio da utilizzare per la frittura del pesce influirà sul gusto finale del piatto. E allora qual è l'olio migliore da usare? Sebbene ci siano molti che tradizionalmente friggono il pesce in olio extravergine di oliva, che conferisce al piatto un sapore pungente e intenso, la scelta migliore per un fritto leggero è quella dell'olio di semi di girasole, dal gusto più neutro e delicato che esalterà il sapore del pesce. Per una frittura ottimale l'olio deve essere abbondante, in modo che il pesce vi possa affondare e dunque è importante anche la scelta di una padella che sia sufficientemente ampia e capace. Ideale sarebbe una friteuse, una padella per fritti con pareti alte e cestello interno. 

 

La temperatura di cottura

Veniamo ad un altro accorgimento che è la chiave per una frittura a regola d'arte: la temperatura dell'olio. Questa deve aggirarsi infatti intorno ai 170° e mai superare i 200°. Un buon accorgimento è poi quello di cuocere separatamente i diversi tipi di pesce che avranno tempi di cottura differenti. Friggere un po' alla volta eviterà di abbassare la temperatura dell'olio che dovrà mantenersi stabile. 

 

Il post-cottura

Una volta fritto il pesce va raccolto con un'apposita schumarola e sgocciolato, quindi posto su un foglio di carta per fritti per assorbire l'olio in eccesso. Perchè la panatura resti croccante è fondamentale che non venga coperto e che venga salato solo al momento di servirlo, rigorosamente ben caldo.